Zuppa di cicerchie e zucca

Che cosa sono le cicerchie?

Le cicerchie sono dei legumi antichi tipici del centro Italia, strettamente legati alla cucina povera contadina ed ormai quasi dimenticati. Sebbene in Umbria, Marche e Toscana se ne coltivino ancora, la produzione delle cicerchie è piuttosto marginale rispetto a quelle di altri legumi.
Hanno forma simile ai ceci, ma schiacciata; un gusto deciso; alto valore proteico.
Le cicerchie contengono anche una neurotossina, l’aminoacido ODAP, la quale però non rappresenta alcun pericolo ai giorni nostri, poiché in un contesto di alimentazione varia ed equilibrata la quantità di cicerchie consumate non è sufficiente a condurre l’organismo in uno stato di intossicazione. Cosa che accadeva in tempi di carestia, in cui la popolazione era invece costretta a cibarsi principalmente di questo legume.

Come si cucinano le cicerchie?

Come per ogni altro legume secco (fatta eccezione per le lenticchie), anche le cicerchie hanno bisogno di un lungo ammollo prima di essere cucinate, sia per renderle più morbide e quindi ottimizzarne i tempi di cottura, sia per ridurre la concentrazione dell’aminoacido ODAP e quindi rendere il legume più digeribile e non tossico. Serviranno 24 ore di ammollo in acqua tiepida e salata, che poi andrà eliminata. A questo punto si dovranno sciacquare abbondantemente in acqua corrente le cicerchie per poi procedere alla cottura secondo ricetta.
Per esaltarne il sapore e migliorarne ulteriormente la digeribilità, si consiglia di aggiungere in cottura alloro, timo, rosmarino.

Dopo queste premesse, dovremmo essere tutt* pront* per procedere con la preparazione della mia zuppa di cicerchie e zucca! 😉

Ingredienti per 5 porzioni:
450 g di cicerchie
800 g di zucca gialla
2 grossi spicchi d’aglio
1 porro
2 foglie d’alloro
timo
olio evo
sale marino integrale

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Procedimento:
dopo un ammollo di 24 ore (vedi sopra), versare le cicerchie in una pentola e coprirle con acqua fredda, fino a superare di tre dita il livello del legume. Cuocere a fuoco basso con coperchio e, raggiunto il bollore, aggiungere gli spicchi di aglio interi e non sbucciati e le foglie di alloro. Proseguire la cottura per 40-45 minuti o finché le cicerchie non saranno morbide, ma ancora integre.
Intanto sbucciare la zucca e privarla dei semi, tagliarla a cubetti. Affettare finemente il porro (anche la parte verde) e farlo ammorbidire in una padella capiente dai bordi alti con poco olio evo e tre cucchiai di acqua. Quando si sarà ammorbidito, aggiungere la zucca e farla cuocere a fuoco dolce: mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, se necessario, aggiungere poca acqua per non far asciugare troppo. Quando la zucca inizierà a sfaldarsi, salare a piacere ed aggiungere due prese di foglie di timo. A questo punto, versare nella padella dai bordi alti le cicerchie con la loro acqua di cottura (eliminando l’aglio) ed amalgamare il tutto su fuoco basso. Far “stringere” la zuppa finché non sarà di consistenza corposa.
Servire calda.

NOTA #1
Scegliere di alimentarci con prodotti della terra antichi, legati alle origini, alla tradizione contadina, ci aiuta a connetterci meglio e più profondamente al miracolo dell’abbondanza che nutre e dona e cura senza chiedere nulla in cambio.
Credo che riscoprire e rivalorizzare alimenti quasi del tutto dimenticati costituisca un gesto d’amore e gratitudine verso la Terra e la sua biodiversità, verso il tempo passato che ci ha condott* fin qui.
Ogni alimento ci racconta una storia: mettiamoci in ascolto.

NOTA #2
Un’altra ricetta semplice semplice e molto gustosa a base di cicerchie è il mio antipasto di cicerchie saporite!
La trovi QUI.