Autoproduzione. Pizza a lievitazione naturale – con pasta madre

Esistono centinaia di ricette per la pizza fatta in casa: con lievito di birra, con lievito madre, cotta in forno a gas, in forno a legna, su pietra refrattaria, con qualsiasi tipo di farina.
Quella che propongo qui è una delle mie versioni di pizza a lievitazione naturale, con pasta madre.
Le dosi ed i tempi sono indicativi, poiché esistono variabili fuori dal nostro controllo che occorre valutare di volta in volta, come temperatura, umidità dell’aria e della farina, durezza dell’acqua.

Ingredienti:
300 g di pasta madre  solida (50% idratazione) rinfrescata non più di 12 ore prima
250 g di acqua
2 cucchiai di olio evo
farina di frumento di tipo 2 (semintegrale) macinata a pietra, circa 600 g
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale marino integrale

Procedimento:
in una terrina far sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida, aggiungendo un cucchiaino di malto d’orzo per facilitarne la fermentazione. Mescolare con un cucchiaio di legno. Unire gradualmente la farina, sempre mescolando e tenendo presente che la quantità può variare a seconda dell’umidità dell’aria, della durezza dell’acqua, del tasso d’idratazione della vostra madre, della qualità di farina.  Ad ogni modo il peso della farina dovrebbe aggirarsi intorno ai 600 g. Salare dopo aver incorporato circa metà della farina. Fare in modo di ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e proseguire ad impastare con le mani, esprimendo gratitudine verso la massa che si sta lavorando e verso i microrganismi che permetteranno la lievitazione. 🙂 Lasciar lievitare in luogo riparato da correnti  e caldo (temperatura tra 18° e 25°),  coprendo con un canovaccio umido, per circa 4 ore, o fino al raddoppio. Dopodiché coprire la terrina contenente l’impasto con un piatto e far continuare la lievitazione in frigo per una notte o per almeno 8 ore (anche per 12 ore va bene, in frigo non inacidisce). Questa operazione blocca la lievitazione ma fa maturare l’impasto. Trascorso questo tempo far stemperare l’impasto a temperatura ambiente per almeno  un’ora poi ungere la/e teglia/e con olio evo, stendere l’impasto e far lievitare ancora in luogo riparato e caldo per un paio d’ore. Condire e infornare a 250° per 15-20 minuti. La pizza delle foto è stata cotta a legna ed era profumatissima, merito anche della farina bio freschissima di mulino a pietra!
Si può congelare già tagliata a scacchietti, basterà  estrarla dal congelatore un’ora prima del consumo e scaldarla qualche minuto in forno: come appena sfornata!

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NOTA:
la pizza a lievitazione naturale con le bolle stratosferiche che si vede in certe foto viene spesso impastata con farine forti, piuttosto raffinate, dalla percentuale proteica molto alta. Personalmente preferisco una pizza più rustica e meno scenografica, sicuramente di maggiore qualità a livello nutrizionale.

AGGIORNAMENTO 2020 – VARIANTE
Per accentuare il piacevole contrasto fra croccantezza esterna e morbidezza interna, aumento l’olio fino a 8 cucchiai.
Per la lievitazione ho sperimentato e collaudato la seguente modalità:

• impasto alle ore 17.00
• riposo della massa in frigo (coperta da un piatto) per 20 ore
• lievitazione a della massa a temperatura ambiente per 3 ore (fino alle 16.00)
• eseguire un giro di pieghe (stendere la massa in un rettangolo e piegarla a metà dal verso della lunghezza, poi di nuovo a metà dall’altro verso)
• far riposare 30 minuti
• ripetere operazione pieghe
• far riposare 30 minuti
• stesura della pizza in teglia (ore 17.00)
• lievitazione in teglia per 2 ore (fino alle 19)
• condimento e cottura

COTTURA IN FORNO A LEGNA:
10-12 minuti a 400°

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