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Home / Decrescita / Autoproduzione. Pizza a lievitazione naturale – con pasta madre

Autoproduzione. Pizza a lievitazione naturale – con pasta madre

12 Aprile 2014 //  by Naturalentamente//  10 commenti

Esistono centinaia di ricette per la pizza fatta in casa: con lievito di birra, con lievito madre, cotta in forno a gas, in forno a legna, su pietra refrattaria, con qualsiasi tipo di farina.
Quella che propongo qui è una delle mie versioni di pizza a lievitazione naturale, con pasta madre.
Le dosi ed i tempi sono indicativi, poiché esistono variabili fuori dal nostro controllo che occorre valutare di volta in volta, come temperatura, umidità dell’aria e della farina, durezza dell’acqua.

Ingredienti:
300 g di pasta madre  solida (50% idratazione) rinfrescata non più di 12 ore prima
250 g di acqua
2 cucchiai di olio evo
farina di frumento di tipo 2 (semintegrale) macinata a pietra, circa 600 g
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale marino integrale

Procedimento:
in una terrina far sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida, aggiungendo un cucchiaino di malto d’orzo per facilitarne la fermentazione. Mescolare con un cucchiaio di legno. Unire gradualmente la farina, sempre mescolando e tenendo presente che la quantità può variare a seconda dell’umidità dell’aria, della durezza dell’acqua, del tasso d’idratazione della vostra madre, della qualità di farina.  Ad ogni modo il peso della farina dovrebbe aggirarsi intorno ai 600 g. Salare dopo aver incorporato circa metà della farina. Fare in modo di ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e proseguire ad impastare con le mani, esprimendo gratitudine verso la massa che si sta lavorando e verso i microrganismi che permetteranno la lievitazione. 🙂 Lasciar lievitare in luogo riparato da correnti  e caldo (temperatura tra 18° e 25°),  coprendo con un canovaccio umido, per circa 4 ore, o fino al raddoppio. Dopodiché coprire la terrina contenente l’impasto con un piatto e far continuare la lievitazione in frigo per una notte o per almeno 8 ore (anche per 12 ore va bene, in frigo non inacidisce). Questa operazione blocca la lievitazione ma fa maturare l’impasto. Trascorso questo tempo far stemperare l’impasto a temperatura ambiente per almeno  un’ora poi ungere la/e teglia/e con olio evo, stendere l’impasto e far lievitare ancora in luogo riparato e caldo per un paio d’ore. Condire e infornare a 250° per 15-20 minuti. La pizza delle foto è stata cotta a legna ed era profumatissima, merito anche della farina bio freschissima di mulino a pietra!
Si può congelare già tagliata a scacchietti, basterà  estrarla dal congelatore un’ora prima del consumo e scaldarla qualche minuto in forno: come appena sfornata!

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NOTA:
la pizza a lievitazione naturale con le bolle stratosferiche che si vede in certe foto viene spesso impastata con farine forti, piuttosto raffinate, dalla percentuale proteica molto alta. Personalmente preferisco una pizza più rustica e meno scenografica, sicuramente di maggiore qualità a livello nutrizionale.

AGGIORNAMENTO 2020 – VARIANTE
Per accentuare il piacevole contrasto fra croccantezza esterna e morbidezza interna, aumento l’olio fino a 8 cucchiai.
Per la lievitazione ho sperimentato e collaudato la seguente modalità:

  • impasto alle ore 17.00
  • riposo della massa in frigo (coperta da un piatto) per 20 ore
  • lievitazione a della massa a temperatura ambiente per 3 ore (fino alle 16.00)
  • eseguire un giro di pieghe (stendere la massa in un rettangolo e piegarla a metà dal verso della lunghezza, poi di nuovo a metà dall’altro verso)
  • far riposare 30 minuti
  • ripetere operazione pieghe
  • far riposare 30 minuti
  • stesura della pizza in teglia (ore 17.00)
  • lievitazione in teglia per 2 ore (fino alle 19)
  • condimento e cottura

COTTURA IN FORNO A LEGNA:
10-12 minuti a 400°

Se questa ricetta ti è piaciuta, condividila!
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Categoria: Decrescita, Pasta madre

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Interazioni del lettore

Commenti

  1. Alice

    14 Aprile 2014 alle 23:08

    Con questi ingredienti (amore compreso) si ottiene senz’altro una pizza eccellente! Bellissima ricetta complimenti 🙂

    Rispondi
    • ValeVico

      15 Aprile 2014 alle 2:06

      Ciao, Alice! Grazie!! 🙂
      Panificare con la pasta madre è una delle cose che mi appassiona di più in cucina…mi fa sentire fortemente connessa alla materia viva, alla trasformazione della vita. 🙂 A presto!!

      Rispondi
  2. Robi

    15 Aprile 2014 alle 8:13

    Che bontà.. Vale un consiglio, ho provato la manitoba nella pizza e mi è piaciuta un sacco.. ma è vero che non si dovrebbe abusarne? Let me know 🙂

    Rispondi
    • ValeVico

      15 Aprile 2014 alle 10:02

      Robi, io non la uso più per il semplice fatto che non è una farina “nostra” e perché la si trova solo raffinata (bianca). ormai panifico solo con farine integrali o al massimo semintegrali (tipo 2), a km 0. E’ partito il GAS, finalmente!!! 🙂 Baci

      Rispondi
  3. Robi

    18 Aprile 2014 alle 8:01

    Io la ! e la ” non la trovo 🙁 Quindi vado di integrale, ai vari cereali e al massimo la 0 (ma non la prendo praticamente mai!!).. Grazie mille per le dritte.
    Per il GAS: wooooow!!! Anche io ho visto che c’è un GAS nel mio quartiere (più o meno) a Perugia quindi voglio informarmi sui costi perchè a volte ci speculano!.. Il tuo più meno com è per dimensioni e prezzo? Scusa l’impiccionaggine 😀

    Rispondi
    • naturalentamente

      19 Aprile 2014 alle 13:42

      Il nostro è appena partito e non ci facciamo mica la cresta, sennò che GAS sarebbe? Vado alla ricerca di produttori locali e per il momento ne ho trovato uno che macina i suoi cereali bio a pietra ogni mese, così ci fornisce di farine freschissime. Ha anche legumi e farina di ceci! 🙂 Ci fa prezzi molto buoni, soprattutto sui prodotti sfusi.

      Rispondi
  4. irene

    23 Settembre 2015 alle 12:22

    Ciao Valentina!
    Due domande:
    la surgeli già cotta giusto?
    si può usare il lievito madre secco?

    grazie mille!

    Rispondi
    • naturalentamente

      23 Settembre 2015 alle 12:29

      Ciao Irene, benvenuta!
      La surgelo già cotta e tagliata, così all’occorrenza la trovo già bell’e pronta. Si scongela in un paio di ore, un colpo di forno e torna come appena fatta!
      per la pasta madre puoi tranquillamente usare quella essiccata…magari informati bene sulle quantità giuste rispetto al peso di farina che usi. Io non l’ho mai usata così e non saprei dirti…
      A presto!

      Rispondi
      • irene

        30 Settembre 2015 alle 13:21

        Grazie!
        Un’altra domandina…se la lascio in frigo per più di 12 ore…è un problema?
        A ri – grazie Valentina! 🙂

        Rispondi
        • naturalentamente

          2 Ottobre 2015 alle 10:27

          No, anzi…la lievitazione in frigo fa miracoli! 😉

          Rispondi

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