Non sono una vegana nostalgica. Nessun rimpianto per i cibi crudeli. Tanta stima, però, per la tradizione contadina della mia terra, della mia cara campagna, che vuole in tavola certe prelibatezze, tramandandone il gusto rustico di generazione in generazione.
Una di queste prelibatezze contadine è la pizza di formaggio, che regna incontrastata nel periodo di Pasqua e, per i più ghiotti, durante tutta la primavera. Ricordi indelebili delle pizze di mamma, negli stampi di coccio, a lievitare davanti al fuoco della nostra cucina (perché il camino a casa dei miei genitori è acceso da ottobre a fine aprile, a oltranza!). Ricordi d’infanzia, di unione, di ritorno, di famiglia.
Ricordi che ho voluto onorare rivisitando la tradizione con un esperimento: la pizza di formaggio vegan!
Una pizza senza crudeltà, 100% vegetale, con la stessa forma, la stessa consistenza, lo stesso gusto pepato e lo stesso odore deciso di quella originale. Esperimento riuscitissimo, con lode di mamma e suocera (onnivore)…quindi posso vantarmi un po’! Felice, io!
Ingredienti:
200 g di pasta madre solida freschissima
350 g di farina di farro tipo 2 (semintegrale) macinata a pietra
140 g di acqua tiepida
6 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio raso di sale marino integrale (fino)
2-3 cucchiai di lievito alimentare in polvere (o in scaglie, ma che andrebbero frullate)
80 g di tofu (ma anche 100 g, se la volete più “carica”)
pepe nero in polvere (meglio se fresco di macinatura)
qualche manciata di semola di grano duro
Procedimento:
sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida e aggiungere l’olio. Mescolare con un cucchiaio di legno fino alla formazione della schiuma magica. Cominciare ad aggiungere poca alla volta la farina, sempre mescolando e, solo quando si è aggiunta metà della quantità, unire il sale e il lievito alimentare. Pepare a piacere (la ricetta tradizionale vuole una bella macinata di pepe nero per un gusto finale piccantino ma non fastidioso). Continuare a mescolare e ad aggiungere la farina e, quando non si potrà più lavorare l’impasto col cucchiaio, trasferirlo sulla tavola ben infarinata. Lavorarte la massa con devozione e gratitudine, non dimenticando per un solo attimo che il nostro stato d’animo e la nostra energia si riverseranno nell’impasto, influenzando la sua crescita, il gusto, la consistenza. Panificare, come cucinare in generale, è un atto d’amore!
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Ma torniamo alla ricetta. Una volta ottenuta una massa liscia e profumata, abbastanza morbida ma non appiccicosa, riporla in una terrina, coperta con un piatto. Far riposare in frigo per 8 ore. Trascorso questo tempo stemperare a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di riprenderla. Infarinare la spianatoia con semola di grano duro, riversare sopra l’impasto, stenderlo delicatamente dandogli una forma rettangolare. Mettiamoci in ascolto dell’impasto, non forziamolo: la maglia glutinica non deve rompersi. Rispettare i suoi tempi e la sua volontà! Ora eseguire un giro di pieghe: prendere il lato più corto del rettangolo di pasta, ripiegarlo al centro, e fare lo stesso con l’altro lembo in modo che si sovrapponga al primo. Ora eseguire la stessa procedura con quelli che prima erano i lati lunghi (e che ora sono i lati corti del nuovo rettangolo). Si otterrà un pacchetto, al quale daremo una forma sferica. Ora incorporare il tofu ridotto a tocchetti, incastonandolo con le dita nell’impasto e avendo cura di mantenere la forma a palla e di non provocare strappi. Ungere uno stampo preferibilmente in coccio, riporvi la palla, coprire con un canovaccio umido. Far lievitare in luogo caldo e riparato da correnti fino al raddoppio (a 18° ci vorranno 3-4 ore), poi infornare a 180° per 40 minuti (sempre fare la prova stecchino: nessuna ricetta è una formula matematica!). Spegnere il forno e lasciare dentro la pizza per altri 10 minuti. Togliere dallo stampo e far intiepidire. Morbida, saporita, rustica…deliziosa! Persino il giorno dopo. Grosse soddisfazioni, amici!
Nota:
il lievito alimentare in polvere o in scaglie non ha effetto lievitante. E’ un integratore alimentare che, se usato a crudo, è molto ricco di vitamine del gruppo B, di proteine, di ferro e fibre (sostituisce alla grande il Parmigiano grattugiato, soprattutto se mescolato alle mandorle tritate!). In cottura perde gran parte delle sue proprietà nutritive, ma conferisce alle preparazioni un gusto intenso ed un piacevole sentore “stagionato”.
G-Stail
Che dire…sono quasi commossa! Anche dalle mie parti la torta al formaggio è un piatto super tradizionale per la Pasqua e solo a vederne le immagini mi affiorano alla mente mille ricordi. Di solito ci tengo a rispettare i tempi di ogni pietanza, perché credo che così se ne apprezzino di più il sapore e l’impegno nella preparazione (detesto, come anche nel caso delle verdure fuori stagione, di trovare panettoni già a novembre! Le feste sono tali solo se rese speciali e diverse dalla quotidianità) Il prossimo anno la proverò di certo! E so già che l’attesa ripagherà a pieno la mia curiosità!
naturalentamente
Giulia, la penso esattamente come te! E infatti gli stampi di coccio li ho messi via…e se ne riparlerà l’anno prossimo. 🙂 Baci
Alice
Una rivisitazione sana e golosa che mi invita all’assaggio molto più dell’originale…puoi assolutamente andarne fiera 😉
naturalentamente
Ah ah ah!!! E’ stata mio grande oggetto di vanto durante queste feste primaverili! 😉
Marta
bellaaaaaaaa!!! anche io ci volevo provare, soprattutto dopo averla vista nel menu’ di Pasqua delle Chichine ( a proposito, come era la loro versione?)…a me pero’ piaceva tanto soprattutto per quei buchi di formaggio fuso all’interno…magari qualche veg formaggio mi potra’ venire in aiuto! 🙂
naturalentamente
E’ proprio dopo averla assaggiata alle Chichine che mi è venuta voglia irrefrenabile di imitare l’originale! 🙂 Quella di Anna Rita era soffice e molto pepata, ma senza tofu. E credo fosse con lievito di birra. Non ci siamo dimenticati di voi, eh! Vi abbracciamo, a presto!
Fra
Sei un portento, questa ricetta è meravigliosa.
Purtroppo non conosco questa ricetta (vivo in Lobardia) ma mi rifarò…il prossimo anno a Pasqua. Anch’io detesto preparare e consumare i piatti della tradizione (e frutta e verdura) fuori stagione. Aspetterò. La lentezza è anche attesa, no? Con la capacità di …assaporare con la mente che ci sta in mezzo…
Riesco a immaginare il profumo di questo piatto magico che hai cucinato, l’odore della lievitazione che solo la pasta madre sa dare così straordinariamente… Le tue foto “parlano”…
naturalentamente
La lentezza è SOPRATTUTTO attesa! Grazie per gli apprezzamenti! felice che le mie foto riescano a trasmettere un po’ del sentimento che ci metto nel farle… Baci, Fra
Daria
Mai assaggiata la versione originale che dalle nostre parti è sconosciuta… in ogni caso questa versione mi ispira moltissimo e la segno fra le cose da provare. Poi è anche semintegrale! Fantastico!
naturalentamente
Ormai il massimo della raffinazione che concedo alle farine è il “grado” semintegrale. Non riuscirei più a tornare indietro… Appena riesco faccio tutto il necessario per inserire la ricetta nella tua raccolta Integralmente. Un abbraccio.
Robi
Io invece ho sempre odiato la pizza di formaggio che si fa molto anche dalle mie parti.. Sarà per l’odore troppo forte di formaggio stagionato che non è mai rientrato nei miei gusti.. La tua però mi sembra fantastica.. Sarà perchè non ci associo l’odore di Emmenthal, pecorino ecc.. voglio provarla, ovviamente entro brevissimo sennò non c’è gusto 😀
naturalentamente
Niente odori forti che ricordino i latticini, tranquilla! Un abbraccio, Robi.
Barbara
Grazie per la condivisione! <3
naturalentamente
Grazie a te per essere passata di qui, Barbara!
Lali
Io la trovo a dir poco meravigliosa!!! 😀 Te l’ho detto Vale: tu sei… Unica 🙂 !
naturalentamente
detto dalla regina degli sformaggi veg, vale doppio il complimento! 😉
labalenavolante
Me l’ero persa!!! Grazie Vale, ho seguito le bricioline di pizza fin qui…proprio recentemente ho finito di leggere un libro di ricette vegan dalla tradizione regionale, un argomento che mi affascina moltissimo, ed è un dono venire qui e trovare un tesoro simile. Questi piatti sono preziosi, ancor di più in versione cruelty free, così come li tramanderemo alle generazioni future 🙂
un abbraccio grande anima luminosa :-)))
naturalentamente
Luci bella!!
Un avolta ho avuto un battibecco infinito con uno chef professionista e tradizionalista che ce l’ha su con i vegani poiché secondo lui snaturano la tradizine mancando di rispetto alla cultura culinaria e alla storia. Sostiene che chiamare pasta frolla un impasto senza burro e senza uova non è tollerabile, così come chiamare maionese vegan una salsa fatta di latte di soia e succo di limone. Se condo lui i piatti della tradizione non vanno rivisitati, perché la tradizione li ha voluti così e quindi se li si rende veg non sono più tradizionali. Guarda mi aveva attaccato un bottone assurdo…
Io, invece, che alla tradizione tengo davvero tanto, almeno quanto tengo alla consapevolezza, credo che mettere in tavola certi piatti senza ricorrere alla violenza e al sangue non sia altro che un dono che possiamo fare alle generazioni future. Ci tengo che i miei figli sappiano che le matrone di una volta cuocevano le pizze di formaggio nei cocci e nel forno a legna e tengo a dar loro la possibilità di avere un contatto diretto con questa tradizione. Rivisitare questi piatti in chiave vegan è dar loro un valore aggiunto: il valore della libertà di scelta, il valore dell’amore.
Ricambio l’abbraccio grande con tutto il <3