5 modi gustosi (più uno) per cucinare il tofu

Come avrete notato dalle  ricette, il tofu non è uno degli ingredienti principali della mia cucina. Ma è senz’altro un alimento utile e importante, soprattutto quando si vuole variare e dare un tocco nuovo ai piatti.

Le proprietà del tofu

A livello nutrizionale, i pregi di questo concentrato di proteine sono notevoli: costituisce una buona fonte di calcio, fosforo, ferro e potassio, di vitamine B1, B2, E; è ricco di flavonoidi, utilissimi per la salvaguardia del cuore e un buon mantenimento della circolazione sanguigna. E’ di facilissima digestione, ed essendo privo di amidi e a basso contenuto di carboidrati costituisce un ottimo alimento per i diabetici o per chi deve tenere sotto controllo i livelli di glicemia.

Da dove viene il tofu?

In tanti pensano che il tofu sia un’altra invenzione della modernità, un alimento esotico di nuova generazione. In realtà, questo “formaggio” (permettetemi il termine) vegetale, nacque in Cina più di 2000 anni fa, grazie alla curiosità e all’intuizione di un monaco taoista-filosofo-alchimista, Lin An, vissuto attorno al 160 a.C.

Come si fa il tofu?

Per ottenere il tofu occorre far cagliare il liquido ottenuto dalla tritatura e cottura dei fagioli di soia (latte), attraverso l’aggiunta di una sostanza acida che, secondo la tradizione orientale, è il nigari (cloruro di magnesio). Io, che non ho mai comprato tofu, ma che l’ho sempre autoprodotto, sono solita usare anche succo di limone o aceto di mele per ottenere lo stesso risultato.

In commercio si trovano principalmente due tipi di tofu al naturale: in panetti, conservato sottovuoto o sott’acqua in barattoli di vetro; in versione cremosa. Dal primo è facilissimo ottenere una consistenza cremosa semplicemente frullandolo.

Ma veniamo ai 5 modi gustosi (più uno) per cucinare il tofu.

1. Paté aromatizzati da spalmare su pane, gallette o piadine. Io amo la versione fresca alle erbe aromatiche (erba cipollina, maggiorana, menta, origano), ma anche quella con olive taggiasche è notevole. L’altro giorno ho sperimentato il paté di tofu-noci-prezzemolo: meraviglioso! Tutti semplicissimi da preparare: basta frullare gli ingredienti insieme e aggiungere sale ed olio evo a piacere. Si conservano in frigo non più di 2-3 gg, meglio se coperti da un velo d’olio.

   

2. Al posto della ricotta nei ripieni della pasta o come condimento per primi piatti. I ravioli ripieni di tofu e spinaci o i tortelli di tofu e zucca sono una vera delizia! Ma se fare la pasta in casa vi mette in difficoltà potete tranquillamente usare il tofu come condimento per trofie con radicchio e noci; per spaghetti con pomodorini e basilico; per lasagne ai carciofi; per risotti ai funghi… Basta sbriciolare il tofu in padella quando gli altri ingredienti saranno ormai quasi cotti, in modo da farlo insaporire e salare il tutto alla fine della cottura. Nel caso delle lasagne, si può sbriciolare il tofu sui vari strati di pasta, sopra la besciamella o usarlo tritato per un ragù.
3. Impanato e fritto. Ce la vogliamo concedere una frittura ogni tanto? Di quelle sane, leggere, con olio buono. Dai, un’eccezione alla regola non guasta mai! Per questa preparazione è indispensabile un tofu sodo, quindi in versione panetto. Basta tagliarlo a fettine un po’ spesse che si passeranno prima in una pastella densa di acqua fredda (possibilmente frizzante) e farina e poi nel pane grattugiato. Friggere fino a doratura, salare e servire con mayo veg o con altre salsine a piacere.
4. Marinato, da consumare freddo, nelle insalate di verdure crude o nelle insalate fredde di cereali, ma anche dentro ad un panino. Anche in questa preparazione occorre usare un tofu sodo, che si taglierà a dadini o a fette e si coprirà con un’emulsione di olio, succo di limone e  Shoyu (salsa di soia) o Tamari (salsa di soia più concentrata). Per gli odori potrete sbizzarrirvi! A me piace aggiungere alla marinature dei petali di fiori secchi (calendula, borragine, rosa,viola) e tante erbe: drangoncello, aglio orsino, erba cipollina, timo, maggiorana… In Oriente è buona regola aggiungere dello zenzero fresco. Anche una nota piccante ci sta bene,quindi, a vostro piacere, potete far marinare anche con pepe o peperoncino. Che ognuno scateni la propria fantasia!
5. Nelle preparazioni dolci. Quando autoproduco tofu, ne tengo sempre un po’ da parte per fare un dolce. Generalmente lo uso nelle farce di crostate, che vengono sempre molto gustose e che i bambini e Marco gradiscono tanto. Un esempio di ricetta lo trovate QUI, in cui la farina di carrube della crema può benissimo essere sostituita da una stessa quantità di cacao. Ottima anche la crema alle prugne secche, ottenuta facendo lessare in 3 dita d’acqua (+ 1 cucchiaio di malto di riso) 250 g di prugne secche e 150 g di tofu e frullando infine il tutto. Guarnita con noci o pinoli diventa un ottimo dessert invernale (anche servita tiepida), ma accompagnata a frutta fresca è l’ideale per una merenda estiva (ricetta collaudata e tratta dal libro Cucinare tofu e seitan, Terra Nuova Edizioni).

Ora non vi resta che provare e sperimentare!
Vi lascio con una citazione del libro menzionato sopra:

Se è vero che il tofu, come la stessa soia e numerosi altri alimenti di provenienza orientale sono del tutto estranei alla nostra dieta, è altrettanto vero che gran parte degli alimenti oggi comuni sulle tavole sono di provenienza “esotica” (dagli agrumi, al pomodoro, allo stesso mais). E’ quindi ingiustificato ogni atteggiamento di rifiuto preconcetto nei confronti dei nuovi alimenti, così come sono da biasimare, soprattutto quando provengono da parte degli operatori del settore, ogni forma di acritico entusiasmo che puntualmente si raccoglie nei confronti di questo o di quell’alimento ritenuti a turno rimedi medicamentosi buoni per tutti i mali. Quindi sì al tofu, ma senza esagerare nella valutazione delle sue elevate proprietà nutrizionali ed evitando di farne una panacea universale.

Come dire: che la moderazione, il buon senso e la consapevolezza ci guidino sempre. 🙂
A presto, al prossimo consiglio veg!!